Józef Zapędzki startował w igrzyskach olimpijskich pięć razy w konkurencji pistoletu szybkostrzelnego (60 strzałów do sylwetek na dystansie 25 metrów). W inauguracyjnym występie w Tokio w 1964 roku zajął 15. miejsce. Cztery lata później, w Meksyku, rywale musieli uznać jego wyższość. Złoty sukces powtórzył w Monachium. Medal wywalczony w 1972 roku w Monachium, ma - co wielokrotnie podkreślał - szczególny wymiar. Zdobył go bowiem 1 września, w dniu napaści Niemiec na Polskę w 1939 roku. Zadedykował go ojcu Janowi, który został zamordowany przez hitlerowców w obozie w pobliskim Dachau, po wcześniejszej gehennie w Auschwitz i Buchenwaldzie. W Monachium, jako ponad czterdziestoletni mężczyzna, zwyciężył znacznie młodszych konkurentów. W kolejnych igrzyskach, w Montrealu był w bardzo dobrej dyspozycji, jednak kłopoty z bronią i amunicją pozbawiły strzelca Śląska Wrocław możliwości walki o kolejne trofeum olimpijskie. Wadliwa amunicja spowodowała dwukrotne zacięcie pistoletu. W ostatnim olimpijskim starcie w Moskwie, po dwuletniej przerwie, zajął 14-15 miejsce. W bogatej kolekcji trofeów ma dwa medale mistrzostw świata z 1966 roku - srebrny w pistolecie szybkostrzelnym oraz brązowy w rywalizacji drużynowej w pistolecie dowolnym. Informacje o śmierci Zapędzkiego przekazał burmistrz Łaz w województwie śląskim. Miał 92 lata.